Torta Mocaccina

Torta mocaccina di Ernest Knam.

Un delizioso guscio di pasta frolla al cacao racchiude due strati di cioccolato, il primo è composto da una crema al cioccolato e caffè dal gusto amarognolo, il secondo da una ganache al cioccolato bianco, insieme creano un perfetto equilibrio di gusto tra l'amaro e il dolce.

E' una torta raffinata ed elegante.

- torta mocaccina di Ernest Knam -

pasta frolla

200 gr di burro

200 gr di zucchero

75 gr di uova

3 gr di sale

1 baccello di vaniglia

8 gr di lievito in polvere

370 gr di farina 00

30 gr di cacao amaro

Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia, unire le uova, la farina, il cacao e il lievito setacciati, infine il sale, formare un panetto  avvolgere con pellicola e lasciare il frigorifero per due ore.

crema pasticcera

500 gr di latte fresco intero

1 baccello di vaniglia 

120 gr di tuorli

85 gr di zucchero

30 gr di amido di mais

10 gr di amido di riso

Scaldare il latte con la  stecca di vaniglia.

In una ciotola battere leggermente i tuorli con lo zucchero, unire l'amido di mais, l'amido di riso setacciati continuare a lavorare, stemperare il composto dei tuorli con un paio di cucchiai di latte caldo continuando a lavorare con la frusta.

Quando il latte avrà raggiunto il bollore eliminare la stecca di vaniglia e unire il composto di uova.

Portare la crema a cottura mescolando. 

Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto.

ganache al cioccolato fondente

150 gr di panna fresca

300 gr di cioccolato fondente al 60%

Portare a bollore la panna, unire il cioccolato tritato, amalgamare con una frusta finchè il cioccolato sarà completamente sciolto, versare la ganache in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.

crema al cioccolato e caffè

250 gr di crema pasticcera

250 gr di ganache al cioccolato fondente

30 gr di caffè solubile

In una ciotola unire la crema pasticcera, la ganache al cioccolato, tenendo da parte 50 gr di ganache per il decoro e il caffè solubile, con una frusta lavorare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Stendere la pasta frolla allo spessore di 3 mm in una tortiera del diametro di 24 cm, imburrata e infarinata, io l'ho rivestita con carta forno.

Forare con  i rebbi di una forchetta il guscio di pasta frolla, farcire con la crema al cioccolato e caffè.

Infornare a 175°C per 35 minuti.

Sfornare, lasciare raffreddare.

ganache al cioccolato bianco

100 gr di panna fresca

200 gr di cioccolato bianco

Portare a bollore la panna, unire il cioccolato tritato, amalgamare finchè il cioccolato sarà completamente sciolto.

Versare la ganache al cioccolato bianco sopra la crema al cioccolato e caffè fredda.

decorazione

50 gr di ganache al cioccolato fondente - tenuta da parte -

Riempire un conetto di carta con la ganche al cioccolato fondente e disegnare sopra la ganche al cioccolato bianco una spirale partendo dal centro, poi con uno stecchino formare il decoro.

Mettere la torta in frigorifero.

Avanzeranno 250 gr di crema pasticcera, io l' ho utilizzato per preparare delle crostatine.

Buon fine settimana!

Maria<3