Profiteroles

Finalmente mi sono decisa!!! Dopo tanto pensare e ripensare, partecipo al contest di Vale e Monica con la straordinaria partecipazione del Maestro pasticcere Maurizio Santin. Ho preparato un profiteroles, grazie alle ricette tratte dal suo libro Pasticceria : le mie ricette di basi. Forse non avrà un bell'aspetto ma vi assicuro che ci guadagna di gusto, delizioso!!! Bignè, crema chantilly, chantilly al cioccolato, e il tutto avvolto da caramello rigorosamente del Maestro Maurizio Santin non poteva essere diversamente.

Pasta choux di Ugo Alciati ( pasticceria: le mie ricette di base di Maurizio Santin )
Ingredienti
210 gr di acqua
170 gr di uova
90 gr di margarina
90 gr di farina
1 gr di lievito
un pizzico di sale

Crema pasticcera
Ingredienti
1/2 litro di latte
130 gr di zucchero di semola
40 gr di farina 00
100 gr di tuorli
1 baccello di vaniglia

Crema chantilly
Ingredienti
250 gr di crema pasticcera
125 gr di panna

Chantilly al cioccolato
Ingredienti
200 gr di cioccolato fondente al 55%
200 gr di panna

Caramello
Ingredienti
300 gr di zucchero
75 gr di acqua
2 cucchiai di glucosio

Preparazione

- Pasta choux
Portare ad ebollizione l'acqua un pizzico di sale e la margarina.Togliere dal fuoco e aggiungere la farina mescolando velocemente; rimettere un minuto sul fuoco continuando a mescolare finchè il composto non si stacca dalle pareti. Mettere il composto nella planetaria e sbattere incorporando un uovo alla volta e per ultimo unire il lievito, con l'aiuto di una sac a poche fare i bignè grossi come una noce su una placca imburrata. Infornare a 200° fino a colorazione. L'aggiunta del lievito permette di ottenere in cottura una cavità perfettamente vuota, mentre il sapore della margarina svanisce senza lasciare sensazioni spiacevoli al palato.
La placca imburrata anzichè foderata da carta da forno fa in modo che la superficie a contatto una volta cotta sia liscia e piana perfetta per l'impiattamento.

- Crema pasticcera
Incidere il baccello nel senso della lunghezza e grattarne i semini. In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia, portare a bollore. In una ciotola mettere i tuorli e rompeteli con una frusta unire i semini di vaniglia, lo zucchero e lavorare fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Unire la farina mescolando rapidamente senza lavorare troppo.Quando il latte avrà raggiunto il bollore versate il composto delle uova nel latte eliminando il baccello. Rimettere sul fuoco continuando a mescolare con la frusta, la crema sarà cotta quando incomincerà a fare delle bolle in superficie, togliere dal fuoco e metterla in una ciotola coperta con un foglio di pellicola a contatto con la superficie della crema per evitare la formazione della pellicina durante il raffreddamento.

-Crema chantilly
Montare la panna ed unirla alla crema poco alla volta. Lasciate raffreddare in frigorifero per trenta minuti.

-Chantilly al cioccolato
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, una volta fuso unire una piccola quantità di panna montata lavorando energicamente con la frusta, all'inizio il composto tende a raggrumarsi, ma continuate a mettere panna e lavorare con movimenti concentrici dall'interno verso l'esterno finchè non sarà liscio e lucido. Conservare in frigorifero coperta con pellicola a contatto sulla superficie della crema.

-Caramello
In una casseruola riunite tutti e tre gli ingredienti e portare a cottura su fuoco moderato. Durante la cottura non mescolare mai  il caramello per evitare la formazione di grumi di zucchero, ai primi segni di bollore ruotare la casseruola, sarà pronto quando avrà un colore dorato.

Con i bignè freddi e le creme pronte possiamo iniziare a farcirli di crema chantilly e a glassarli con chantilly al cioccolato, disporli su un piatto formando il profiteroles e decorare con caramello.
Mettere in frigorifero.

Mi auguro di essere stata all'altezza e di aver usato le deliziose ricette del Maestro Pasticcere Maurizio Santin nel miglior modo.

Buona domenica !!!!
Maria